你认为辣椒酱微生物指标多少合适？酱料水分活度测定仪助力调味品水分活度监测

  原标题：你认为辣椒酱微生物指标多少合适?酱料水分活度测定仪助力调味品水分活度监测

  食品败坏常因酶和微生物活动所引起的,如何加以控制产品的质量，则是饮食业中遇上的一个核心问题。所以，食品储藏技术应用需要在长期生产实践中逐渐完备与创新。按食品储藏基础原理分，食品储藏方法中调味品生产加工有运用水分活度、无菌处理等基础原理来储藏以保证质量和储存期

  这头吃完辣椒酱，那头急忙找厕所。相信不少消费的人都有过这样“闹肚子”的经历，这或许与我们吃的辣椒酱不卫生有关。

  2020年2月，《消费者报道》向权威第三方检验测试的机构送检了12款热销的辣椒酱产品，测试了细菌菌落总数、水分活度等2个卫生指标。

  细菌菌落总数：判定食品被细菌污染的程度，食用细菌总数超标的食物，可能会导致呕吐、腹泻等症状。

  水分活度：通常情况下，水分活度越高，食物越容易变质。那要怎么控制食品的水分活度,深圳市冠亚技术科技有限公司研发的国标原理的水分活度测定仪来快速解决.

  1、老干妈菌落总数高达17000 CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g）；茂德公、欣和、坛坛香、吉香居等4款产品检出了较低的菌落总数（50CFU/g~4800CFU/g），其余7款菌落总数均为未检出（＜10CFU/g）。

  如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，容易患痢疾等肠道疾病，可能会导致呕吐、腹泻等症状。

  2、饭爷、欣和、厨邦等5款产品的水分活度都高于《辣椒酱》（征求意见稿）的要求（≤0.85），或较容易发生变质。

  水分活度过高的辣椒酱易引起微生物“疯长”，引起变质的情况，误吃了严重变质的辣椒酱就非常有可能带来食物中毒的后果。

  在食品卫生学中，菌落总数是用来判定食品被细菌污染的程度以及卫生质量的一个重要指标。

  对于辣椒酱来说，如果菌落总数严重超标，说明其产品的原料杀菌处理不彻底或生产卫生状况达不到基本的要求。

  如果食用了微生物异常严重的辣椒酱，消费者很容易患痢疾等肠道疾病，可能会导致呕吐、腹泻等症状。

  在还未正式实施的《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，并没有规定菌落总数这一指标的限制值。在现行有效的《GB/T20293-2006 油辣椒》中，规定油辣椒的菌落总数应该≤5000 CFU/g。

  测试结果为，老干妈菌落总数最高，达到17000CFU/g（《GB/T20293-2006 油辣椒》的限制值是≤5000CFU/g），卫生状况并不十分理想。

  此外，包括茂德公、欣和、坛坛香、吉香居在内的4款产品也检出了较低的菌落总数（50CFU/g~4800CFU/g），其余7款菌落总数均为未检出（＜10CFU/g），卫生状况较理想。

  在《GB/T20293-2006 油辣椒》在菌落总数指标项有注释：以发酵制品为原辅料的油辣椒除外（不限制菌落总数）。

  老干妈辣椒酱中有添加豆豉作为辅料，若将豆豉当作发酵制品来看，那么老干妈并非“不达标”产品。

  但是，饭爷、笑厨、英潮虎帮等3款油辣椒同样有添加榨菜、豆豉、豆瓣、酿造酱油或醋等发酵制品，且菌落总数均为＜10CFU/g，同为油辣椒的吉香居也只有50CFU/g。

  所以，老干妈菌落总数如此高可能并非由豆豉带入，或是本身灭菌工艺有缺陷和原料不干净所造成。

  由于吃了菌落总数过高的食品可能会引起呕吐、腹泻等症状，本刊依旧是建议消费者尽可能挑选菌落总数低的辣椒酱。

  在《辣椒酱》新国标（征求意见稿）中，有一个比较需要我们来关注的指标就是水分活度，意见规定辣椒酱的水分活度要≤0.85，对剁辣椒并无此要求。

  专家指出，辣椒酱中的活性水越多，水分活度就高，更加有助于微生物的生长繁殖，辣椒酱就越容易变质。

  为此，本刊对12款辣椒酱进行了水分活度的检测，选用的方法是水分活度仪扩散法，其方法测定的范围为0.60~0.90。

  测试结果为，饭爷、欣和、厨邦等5款的水分活度高出了《辣椒酱》（征求意见稿）的规定限值≤0.85。

  坛坛香虽然属于剁辣椒，但此次也一同进行了送检。不过，水分活度的结果却显示为＞0.9，并非具体数值。

  负责此次测试的工程师认为这是正常现象，因为剁辣椒水分含量本身较高，超出了方法测定的范围，这也是标准征求意见稿中不对剁辣椒作出规定的原因之一。

  水分活度过高的辣椒酱易引起微生物“疯长”，引起变质的情况，误吃了严重变质的辣椒酱就非常有可能带来食物中毒的后果，因此，建议消费的人还是优先选择水分活度低产品。

  18.功能显示:样品名称/时间调整/温度校准和饱和盐溶液校准/帮助/测试方法/屏幕亮度/恢复出厂/打印/活度曲线～45℃/湿度50～80%RH